02
Giu
Conservanti naturali
Il principale fattore che determina i limiti di conservabilità degli alimenti è l’ossidazione, per questo sostanze come il BHT e il BHA sono tanto popolari nell’industria alimentare.
Eppure esistono diversi conservanti naturali che potrebbero sostituire questi composti dal dubbio profilo di sicurezza e che vengono da sempre impiegati da diverse culture.
Gli antichi Greci ad esempio impiegavano piante antiossidanti come l’origano, il rosmarino o il finocchietto come conservanti naturali nelle loro pietanze.
Il limite di questi metodi tradizionali è proprio la presenza del materiale vegetale inerte insieme ai composti attivi, ma con le possibilità della scienza moderna potremmo benissimo fare degli estratti concentrati o anche isolare le componenti antiossidanti.
Sesamo (Sesamum inducum)
I semi di sesamo sono ricchi di composti farmacologicamente importanti tra cui fitosteroli, tocoferoli e lignani (sesamina, sesamolina, sesaminolo).
Quest’ultimi sono responsabili degli effetti stabilizzanti sui lipidi, ne contrastano l’ossidazione e la degradazione agendo da conservanti naturali [1].
Inoltre hanno un altissimo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di composti polifenolici tra cui acido idrossibenzoico, sesamolo, acido quinico, acido protocatecuico, acido siringico, acido rosmarinico, acido cumaroil quinico, acido ellagico, campferolo, quercetina e catechine [2].
L’olio che si produce coi semi di sesamo è più potente di quello fatto con mela o buccia di limone. In una ricerca uscita quest’anno un estratto a base di semi di sesamo è stato testato sull’olio di semi di girasole, ricco di grassi saturi e quindi altamente suscettibile all’ossidazione, stabilizzandone il profilo chimico alla dose di 1000 μ L/100 mL di olio di girasole. I risultati sono comparabili a quelli ottenuti con il BHT nella sua concentrazione massima consentita.
Diversamente dal BHT però non c’è alcun dubbio sulla sicurezza dell’estratto di semi di sesamo, anzi gli si riconoscono diverse proprietà benefiche utili tra cui antimicrobiche, antimutageniche, antitumorali, antinfiammatorie, etc. Secondo diverse evidenze scientifiche infatti il consumo di questi semi riduce il rischio di patologie cardiovascolari, aterosclerosi, ossidazione LDL, cancro ed aggregazione piastrinica.
Perchè allora si usa il BHT? Perchè è molto più economico da produrre, meno voluminoso e quindi più facile da trasportare, inodore ed insapore e generalmente molto più comodo da usare.
Zenzero (Zingiber officinalis)
Lo zenzero è una spezia molto famosa per le sue proprietà benefiche per la salute generale, tra cui la notevole attività antiossidante.
Sulle carni è in grado di migliorare la cottura preservando le caratteristiche organolettiche [3].
Un estratto alcolico a base di zenzero è stato testato per una concentrazione di fenoli di circa 870,1mg/g. I risultati al DPPH hanno mostrato un’azione antiradicali di circa il 90,1% superiore a quella del BHT e della quercitina, oltre ad una significativa attività chelante che contribuisce a renderlo uno dei conservanti naturali migliori [4].
In un altra ricerca è stato applicato a del formaggio molle incrementando il periodo di conservazione fino a 15 giorni, anche grazie alla sua potente azione antimicrobica [5].
L’estratto di zenzero è infatti in grado di inibire la crescita dei batteri istamino-produttori tra cui Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus e Proteus mirabilis [6].
Olivo (Olea europaea)
Il succo e gli estratti a base di foglie di olivo hanno un altissimo contenuto di fenoli tra cui la famosa oleuropeina, noti per le loro proprietà benefiche.
Gli estratti possono contrastare efficacemente la crescita di diversi batteri pericolosi tra cui Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus inibendone lo sviluppo nei cibi [7].
Inibiscono anche la crescita di alcune specie fungine tra cui Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, Schizosaccharomyces pombe, Candida oleophila, Metschnikowia fructicola e Kloeckera apiculata [8].
Sempre ai composti fenolici è dovuta anche l’azione antiossidante che insieme a quella antibatterica ed antimicotica rende l’estratto di foglie d’ulivo uno dei migliori conservanti naturali per qualsiasi applicazione [9].
Chiodi di garofano (Syzygium aromaticum)
I chiodi di garofano, una spezia tipica indonesiana, sono una delle fonti naturali più ricche di composti fenolici tra cui eugenolo, eugenolo acetato ed acido gallico. Per questo la ha un azione antiossidante ed antimicrobica superiore a quella di molti frutti e verdure, è una delle spezie più potenti a questo riguardo [10].
Gli estratti a base di chiodi di garofano combattono i batteri alimentari più comuni come Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa ed Escherichia coli agendo da conservanti naturali, l’alto contenuto di ioni metallici potenzia l’azione dei fenoli [11]. E’ stato confrontato anche con un estratto d’aglio risultando più efficace nell’inibire batteri e muffe [12].
Una gruppo di ricerca in Brasile ha testato l’olio essenziale di chiodi di garofano sulle banane appena raccolte dimostrandosi efficace tanto quanto il fungicida sintetico Benlate, la cui tossicità per uomo ed ambiente è nota fin dagli ’70 [13]. In un altro lavoro condotto su fette di pane ha inibito la crescita di funghi e muffe [14].
Ha effetti larvicidi ed è stata applicata con successo anche al trattamento della Dengue [15].
Cannella (Cinnamon sp.)
La cannella è uno dei conservanti naturali più antichi: nel Medioevo veniva largamente mischiata ai cibi e alla carne in via di putrefazione per nasconderne l’odore ed eliminare un po’ di batteri.
Un estratto a base di cannella è stato confrontato col BHA nel migliorare la conservabilità di una torta, dimostrandosi ugualmente efficace nel ridurre la formazioni dei prodotti primari e secondari dell’ossidazione. Come azione antimicotica si è dimostrato superiore [16].
E’ efficace anche come antimicrobico, è stato testato nel controllo dell’Escherichia coli nel succo di mela [17].
Basilico (Ocimum basilicum)
Il basilico è famoso per le sue proprietà benefiche, tra cui spiccano quelle antiossidanti ed antimicrobiche.
L’olio essenziale di basilico è stato testato su diverse specie batteriche alimentari risultando molto efficace nel contrastarne la maggior parte, negli esperimenti la crescita di Latilactobacillus curvatus e Saccharomyces cerevisiae è stata completamente inibita [18].
E’ anche un potente antimicotico, contrasta lo sviluppo dell’Aspergillus flavus nella frutta secca e ne permette una migliore conservazione [19].
Una ricerca condotta su hamburger di manzo supporta l’impiego dell’olio essenziale di basilico come antibatterico alimentare e potenziatore della qualità organolettica [20].
Alloro (Laurus nobilis)
Le foglie di alloro sono ricche di composti aromatici che hanno importanti azioni farmacologiche.
E’ un potentissimo antiossidante, in una ricerca un estratto a base di foglie d’alloro è risultato superiore a basilico, finocchietto, prezzemolo, zenzero, cumino e cardamomo [21].
L’olio essenziale è attivo contro diverse specie batteriche alimentari ed è stato più volte proposto come alternativa ai conservanti sintetici [22].
FONTI
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