02
Giu
Conservanti naturali
Uno dei principali fattori che determina i limiti di conservabilità degli alimenti è l’ossidazione lipidica, motivo per cui composti di sintesi come il BHT e il BHA sono ampiamente diffusi nell’industria alimentare. Eppure, la ricerca scientifica e la crescente richiesta di prodotti clean label stanno spingendo verso lo studio di estratti naturali che potrebbero affiancare o sostituire questi composti, assecondando le tradizioni conservative di diverse culture.
Gli antichi Greci, ad esempio, impiegavano piante ricche di sostanze antiossidanti come l’origano, il rosmarino o il finocchietto per prolungare la stabilità delle loro pietanze. Il limite biologico di questi metodi tradizionali è legato alla presenza del materiale vegetale inerte insieme ai composti attivi; tuttavia, le moderne tecnologie estrattive permettono oggi di ottenere estratti concentrati o di isolare singole frazioni ad elevata attività antiossidante e antimicrobica.
Sesamo (Sesamum indicum)
I semi di sesamo sono ricchi di composti di grande interesse fitochimico, tra cui fitosteroli, tocoferoli e lignani (sesamina, sesamolina, sesaminolo). Questi ultimi sono i principali responsabili degli effetti stabilizzanti sulla frazione lipidica, di cui contrastano l’ossidazione e la degradazione qualitativa [1]. Il loro potenziale è supportato da un importante corredo polifenolico che include acido idrossibenzoico, sesamolo, acido quinico, acido protocatecuico, acido siringico, acido rosmarinico, acido cumaroil quinico, acido ellagico, kaempferolo, quercetina e catechine [2].
In una ricerca recente, un estratto a base di semi di sesamo è stato testato sull’olio di semi di girasole, matrice notoriamente ricca di acidi grassi polinsaturi e quindi altamente suscettibile all’irrancidimento, stabilizzandone il profilo chimico alla dose di 1000 μL/100 mL. I risultati si sono rivelati comparabili a quelli ottenuti con il BHT alla sua concentrazione massima consentita.
Oltre all’azione tecnologica di conservazione, la letteratura scientifica associa ai componenti del sesamo diverse proprietà biologiche studiate in modelli di laboratorio (attività antimicrobiche, antiossidanti e protettive). Diversi studi epidemiologici suggeriscono inoltre che il consumo regolare di questi semi possa correlarsi a benefici per il sistema cardiovascolare, supportando il controllo dell’ossidazione delle LDL e dell’aggregazione piastrinica. Se l’industria utilizza ancora massicciamente i composti di sintesi come il BHT, è principalmente per ragioni di costo economico, stabilità chimica standardizzata, assenza di impatto organolettico (odori o sapori) e facilità di stoccaggio.
Zenzero (Zingiber officinale)
Lo zenzero è una spezia ampiamente studiata per le sue proprietà biologiche, tra cui spicca una marcata attività antiossidante. Nei test applicati alle matrici di carne, l’estratto si è dimostrato in grado di supportare la stabilità del prodotto preservandone le caratteristiche organolettiche durante i processi di cottura [3].
Un estratto alcolico di zenzero, standardizzato con una concentrazione di fenoli di circa 870,1 mg/g, ha mostrato nei test DPPH un’azione antiradicalica superiore a quella del BHT e della quercetina, associata a una significativa attività chelante che ne fa un eccellente candidato come coadiuvante naturale della conservazione [4]. In altre sperimentazioni, l’applicazione dell’estratto su formaggi molli ha permesso di estenderne la stabilità microbiologica e qualitativa fino a 15 giorni [5]. Lo zenzero mostra infatti la capacità di inibire in vitro lo sviluppo di diversi batteri alterativi o contaminanti, tra cui ceppi di Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus e Proteus mirabilis [6].
Olivo (Olea europaea)
I derivati e gli estratti ottenuti dalle foglie di olivo presentano un elevato tasso di composti fenolici, tra cui l’oleuropeina. In ambito tecnologico alimentare, questi estratti hanno dimostrato di poter contrastare efficacemente la replicazione di diversi microrganismi d’interesse sanitario o alterativo, tra cui Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli ed Enterococcus faecalis, modulando inoltre lo sviluppo di batteri lattici industriali [7].
La frazione estrattiva fogliare si è rivelata attiva anche nel controllo di alcune specie fungine e lieviti, quali Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, Schizosaccharomyces pombe, Candida oleophila, Metschnikowia fructicola e Kloeckera apiculata [8]. La sinergia tra l’azione antiossidante e quella antimicrobica rende i fenoli dell’olivo uno dei fitocomplessi più promettenti per lo sviluppo di sistemi di conservazione integrata [9].
Chiodi di garofano (Syzygium aromaticum)
I chiodi di garofano rappresentano una delle fonti naturali più concentrate di composti fenolici, dominata da eugenolo, eugenolo acetato e acido gallico. Questa specifica composizione chimica conferisce alla spezia un potenziale antiossidante e antimicrobico nettamente superiore a quello della maggior parte delle matrici vegetali comuni [10].
Gli estratti di Syzygium aromaticum contrastano in vitro lo sviluppo di patogeni alimentari diffusi come Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa ed Escherichia coli, agendo come stabilizzatori biologici grazie anche alla presenza di ioni metallici che ottimizzano l’azione dei fenoli [11]. In test comparativi, l’estratto ha mostrato un’efficacia inibitoria su muffe e batteri superiore a quella dei corrispondenti estratti di aglio [12].
In studi orientati alla protezione post-raccolta condotti in Brasile, l’olio essenziale di chiodi di garofano applicato sulle banane ha mostrato un’attività protettiva sovrapponibile a quella di alcuni fungicidi di sintesi storici [13], mentre in ambito di panificazione ha efficacemente rallentato la comparsa di muffe superficiali sul pane a fette [14]. Al di fuori dell’ambito strettamente alimentare, i suoi componenti sono studiati anche per le proprietà larvicide nel controllo di vettori biologici ambientali [15].
Cannella (Cinnamomum sp.)
La cannella è storicamente considerata uno dei rimedi conservativi più antichi; nel Medioevo veniva ampiamente impiegata per mascherare le alterazioni organolettiche delle carni e ridurne la carica batterica.
In tempi recenti, un estratto di cannella è stato testato in comparazione con il BHA all’interno di matrici dolciarie (torte), dimostrando un’efficacia analoga nel ridurre la formazione dei prodotti primari e secondari dell’ossidazione lipidica, e mostrando un profilo di inibizione antimicotica superiore al composto di sintesi [16]. L’azione antimicrobica della pianta trova riscontro anche in test condotti per il controllo di contaminazioni da Escherichia coli in succhi di frutta acidi [17].
Basilico (Ocimum basilicum)
Il basilico è ampiamente descritto in letteratura per le sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Il suo olio essenziale si è dimostrato particolarmente attivo nel contrastare diverse specie batteriche e fungine responsabili del deterioramento degli alimenti, mostrando in vitro un’inibizione completa dello sviluppo di Latilactobacillus curvatus e Saccharomyces cerevisiae [18].
Trova inoltre applicazione sperimentale come antimicotico nel monitoraggio dello sviluppo di Aspergillus flavus e delle relative micotossine nella frutta secca [19]. Ricerche condotte su prodotti a base di carne bovina supportano l’efficacia dell’olio essenziale di basilico sia come barriera protettiva contro la proliferazione batterica, sia come elemento di preservazione delle qualità visive e strutturali della matrice [20].
Alloro (Laurus nobilis)
Le foglie di alloro racchiudono una frazione aromatica e fenolica caratterizzata da spiccate proprietà biologiche. Le prove biochimiche evidenziano un potenziale antiossidante di rilievo: in test comparativi tra diversi estratti di spezie ed erbe culinarie, il derivato di alloro ha mostrato un’attività di radical scavenging superiore a quella rilevata per basilico, finocchietto, prezzemolo, zenzero, cumino e cardamomo [21]. L’olio essenziale si conferma attivo contro numerosi ceppi batterici di interesse industriale, venendo costantemente proposto nei modelli di green conservation in alternativa parziale ai sistemi sintetici tradizionali [22].
FONTI
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