Conservanti naturali

Il principale fattore che determina i limiti di conservabilità degli alimenti è l’ossidazione, per questo sostanze come il BHT e il BHA sono tanto popolari nell’industria alimentare. 
Eppure ci sono molte alternative naturali a questi composti dal dubbio profilo di sicurezza, alternative che venivano usate già dagli albori della civiltà. 
Gli antichi Greci ad esempio impiegavano piante antiossidanti come l’origano, il rosmarino o il finocchietto per conservare meglio le loro pietanze.
Il limite di questi metodi di una volta è proprio la presenza del materiale vegetale inerte insieme ai composti attivi, ma con le possibilità della scienza moderna potremmo benissimo fare degli estratti concentrati o anche isolare le componenti antiossidanti.

Sesamo (Sesamum inducum)
I semi di sesamo sono ricchi di composti farmacologicamente importanti tra cui fitosteroli, tocoferoli e lignani (sesamina, sesamolina, sesaminolo).
Quest’ultimi sono responsabili degli effetti stabilizzanti sui lipidi, ne contrastano l’ossidazione e la degradazione [1].
Inoltre hanno un altissimo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di composti polifenolici tra cui acido idrossibenzoico, sesamolo, acido quinico, acido protocatecuico, acido siringico, acido rosmarinico, acido cumaroil quinico, acido ellagico, campferolo, quercetina e catechine [2].
L’olio che si produce coi semi di sesamo è più potente di quello fatto con mela o buccia di limone.
In una ricerca uscita quest’anno un estratto a base di semi di sesamo è stato testato sull’olio di semi di girasole (ricco di grassi saturi e quindi altamente suscettibile all’ossidazione) stabilizzandone il profilo chimico alla dose di si 1000 μ L/100 mL di olio di girasole. I risultati sono comparabili a quelli ottenuti con il BHT nella sua concentrazione massima consentita.
Diversamente dal BHT però non c’è alcun dubbio sulla sicurezza dell’estratto di semi di sesamo, anzi gli si riconoscono diverse proprietà benefiche utili tra cui antimicrobiche, antimutageniche, antitumorali, antinfiammatorie, etc.
Secondo diverse evidenze scientifiche infatti il consumo di questi semi riduce il rischio di patologie cardiovascolari, aterosclerosi, ossidazione LDL, cancro ed aggregazione piastrinica.
Perchè allora si usa il BHT? Perchè è molto più economico da produrre, meno voluminoso e quindi più facile da trasportare, è inodore ed insapore, ce né tantissimo in giro ed ormai è un peccato gettarlo via… Sempre il fattore comodità è quello che ci fotte.

Zenzero (Zingiber officinalis)
Lo zenzero è una spezia molto famosa per le sue proprietà benefiche per la salute generale, tra cui la notevole attività antiossidante.
Sulle carni è in grado di migliorare la cottura preservando le caratteristiche organolettiche [3].
Un estratto alcolico a base di zenzero è stato testato per una concentrazione di fenoli di circa 870,1mg/g. 
I risultati al DPPH hanno mostrato un’azione antiradicalica di circa il 90,1% superiore a quella del BHT e della quercitina, oltre ad una significativa attività chelante che contribuisce a renderlo un perfetto conservante naturale [4].
In un altra ricerca è stato applicato a del formaggio molle incrementando il periodo di conservazione fino a 15 giorni, anche grazie alla sua potente azione antimicrobica [5].
L’estratto di zenzero è infatti in grado di inibire la crescita dei batteri istamino-produttori tra cui V. parahaemolyticus, B. cereus e P. mirabilis [6].

Olivo (Olea europaea)
Il succo e gli estratti a base di foglie di olivo hanno un altissimo contenuto di fenoli tra cui la famosa oleuropeina, noti per le loro proprietà benefiche.
Combattono efficacemente diversi batteri pericolosi tra cui Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus inibendone lo sviluppo nei cibi [7].
Inibisce anche la crescita di alcune specie fungine tra cui Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces uvarum, Candida oleophila, Metschnikowia fructicola e Kloeckera apiculata [8].
Sempre ai composti fenolici è dovuta anche l’azione antiossidante che insieme a quella antibatterica ed antimicotica rende l’estratto di foglie d’ulivo un ottimo conservante naturale per qualsiasi applicazione [9].

Chiodi di garofano (Syzygium aromaticum)
I chiodi di garofano, una spezia tipica indonesiana, sono una delle fonti naturali più ricche di composti fenolici tra cui eugenolo, eugenolo acetato ed acido gallico. Per questo la ha un azione antiossidante ed antimicrobica superiore a quella di molti frutti e verdure, è una delle spezie più potenti a questo riguardo [10].
Gli estratti a base di chiodi di garofano combattono i batteri alimentari più comuni come S. aureus P.aeruginosa ed E.coli, l’alto contenuto di ioni metallici potenzia l’azione dei fenoli [11].
E’ stato confrontato anche con un estratto d’aglio risultando più efficace nell’inibire batteri e muffe [12].
Una ricerca in Brasile ha testato l’olio essenziale di chiodi di garofano sulle banane appena raccolte: il conservante naturale si è dimostrato efficace tanto quanto il fungicida sintetico Benlate, la cui tossicità per uomo ed ambiente è nota fin dagli ’70 [13].
In un altro lavoro condotto su fette di pane ha inibito la crescita di funghi e muffe [14].
Ha effetti larvicidi ed è stata applicata con successo anche al trattamento della Dengue [15].

Cannella (Cinnamon sp.)
La cannella è un altra spezia che ha una lunga tradizione come conservante naturale, in passato veniva anche mischiata ai cibi un po andati per nasconderne l’odore ed eliminare un po di batteri.
Un estratto a base di cannella è stato confrontato col BHA nel migliorare la conservabilità di una torta, dimostrandosi ugualmente efficace nel ridurre la formazioni dei prodotti primari e secondari dell’ossidazione. Come azione antimicotica si è dimostrato superiore [16].
E’ efficace anche come antimicrobico, è stata testata nel controllare l’E. coli nel succo di mela [17].

Basilico (Ocimum basilicum)
Il basilico è famoso per le sue proprietà benefiche, tra cui spiccano quelle antiossidanti ed antimicrobiche.
L’olio essenziale di basilico è stato testato su diverse specie batteriche alimentari risultando molto efficace nel contrastarne la maggior parte, la crescita di L. curvatus e S. cerevisiae è stata completamente inibita [18].
E’ anche un potente antimicotico, contrasta lo sviluppo dell’Aspergillus flavus nella frutta secca e ne permette una migliore conservazione [19].
Una ricerca condotta su hamburger di manza supporta l’impiego dell’olio essenziale di basilico come antibatterico alimentare e potenziatore della qualità organolettica [20].

Alloro (Laurus nobilis)
Le foglie di alloro sono ricche di composti aromatici che hanno importanti azioni farmacologiche.
E’ un potentissimo antiossidante, in una ricerca un estratto a base di foglie d’alloro è risultato superiore a basilico, finocchietto, prezzemolo, zenzero, cumino e cardamomo [21].
L’olio essenziale è attivo contro diverse specie batteriche alimentari ed è stato più volte proposto come alternativa ai conservanti sintetici [22].

FONTI
1)Lee, Jinyoung, Moonjung Kim, and Eunok Choe. “Antioxidant activity of lignan compounds extracted from roasted sesame oil on the oxidation of sunflower oil.” Food Science and Biotechnology 16.6 (2007): 981-987.
2)Zeb, Alam, Bakhtiar Muhammad, and Fareed Ullah. “Characterization of sesame (Sesamum indicum L.) seed oil from Pakistan for phenolic composition, quality characteristics and potential beneficial properties.” Journal of Food Measurement and Characterization 11.3 (2017): 1362-1369.
3)Raj, Reema, et al. “Effect of ginger extract and clove powder as natural preservatives on the quality of microwave oven cooked chevon patties.” JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE 42.4 (2005): 362-364.
4)Stoilova, Ivanka, et al. “Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber officinale).” Food chemistry 102.3 (2007): 764-770.
5)Stoilova, Ivanka, et al. “Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber officinale).” Food chemistry 102.3 (2007): 764-770.
6)Paramasivam, S., T. Thangaradjou, and L. Kannan. “Effect of natural preservatives on the growth of histamine producing bacteria.” Journal of environmental biology 28.2 (2007): 271.
7)Korukluoglu, Mihriban, et al. “Antibacterial activity and chemical constitutions of Olea europaea L. leaf extracts.” Journal of Food Processing and Preservation 34.3 (2010): 383-396.
8)Korukluoglu, Mihriban, et al. “Antifungal activity of olive leaf (Olea Europaea L.) extracts from the Trilye region of Turkey.” Annals of microbiology 56.4 (2006): 359.
9)Thielmann, J., S. Kohnen, and C. Hauser. “Antimicrobial activity of Olea europaea Linne extracts and their applicability as natural food preservative agents.” International journal of food microbiology 251 (2017): 48-66.
10)Cortés-Rojas, Diego Francisco, Claudia Regina Fernandes de Souza, and Wanderley Pereira Oliveira. “Clove (Syzygium aromaticum): a precious spice.” Asian Pacific journal of tropical biomedicine 4.2 (2014): 90-96.
11)Pandey, Amit, and Parul Singh. “Antibacterial activity of Syzygium aromaticum (clove) with metal ion effect against food borne pathogens.” Asian journal of plant science and research1.2 (2011): 69-80.
12)Pundir, Ram Kumar, Pranay Jain, and Chetan Sharma. “Antimicrobial activity of ethanolic extracts of Syzygium aromaticum and Allium sativum against food associated bacteria and fungi.” Ethnobotanical Leaflets 2010.3 (2010): 11.]
13)Ranasinghe, L., B. Jayawardena, and K. Abeywickrama. “Fungicidal activity of essential oils of Cinnamomum zeylanicum (L.) and Syzygium aromaticum (L.) Merr et LM Perry against crown rot and anthracnose pathogens isolated from banana.” Letters in Applied Microbiology 35.3 (2002): 208-211.
14)Otoni, Caio G., et al. “Edible films from methylcellulose and nanoemulsions of clove bud (Syzygium aromaticum) and oregano (Origanum vulgare) essential oils as shelf life extenders for sliced bread.” Journal of agricultural and food chemistry62.22 (2014): 5214-5219.
15)Sutthanont, Nataya, et al. “Chemical composition and larvicidal activity of edible plant‐derived essential oils against the pyrethroid‐susceptible and‐resistant strains of Aedes aegypti (Diptera: Culicidae).” Journal of Vector Ecology 35.1 (2010): 106-115.
16)Kordsardouei, Habibe, Mohsen Barzegar, and Mohamad Ali Sahari. “Application of Zataria multiflora Boiss. and Cinnamon zeylanicum essential oils as two natural preservatives in cake.” Avicenna journal of phytomedicine 3.3 (2013): 238.
17)Ceylan, E., Daniel YC Fung, and J. R. Sabah. “Antimicrobial activity and synergistic effect of cinnamon with sodium benzoate or potassium sorbate in controlling Escherichia coli O157: H7 in apple juice.” Journal of food science 69.4 (2004): FMS102-FMS106.
18)Lachowicz, K. J., et al. “The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora.” Letters in Applied Microbiology26.3 (1998): 209-214.
19)Lachowicz, K. J., et al. “The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora.” Letters in Applied Microbiology26.3 (1998): 209-214.
20)Chaleshtori, Sharafati, et al. “Antioxidant and antibacterial activity of basil (Ocimum basilicum L.) essential oil in beef burger.” Journal of Agricultural Science and Technology 17.4 (2015): 817-826.
21)Hinneburg, Iris, HJ Damien Dorman, and Raimo Hiltunen. “Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices.” Food chemistry 97.1 (2006): 122-129.
22)Ramos, C., et al. “Antioxidant and antibacterial activity of essential oil and extracts of bay laurel Laurus nobilis Linnaeus (Lauraceae) from Portugal.” Natural product research 26.6 (2012): 518-529.

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